Colomba pasquale con lievito madre

Dopo due anni di sciopero, a inizio di marzo, ho deciso di fare la colomba. Ho chiamato la mia spacciatrice, Serafina, che mi ha rifornito di un pezzo di pasta madre e che pasta madre, sembra un oggetto posseduto per quanto è bella arzilla.

La colomba è una preparazione lunga, sia per i tempi di lavorazione che per quelli di lievitazione, ma vi assicuro che ne vale la pena, perchè una volta assaggiata quella artigionale, le altre non vi piaceranno più. 

Ogni volta mi chiedo perchè mi caccio in questi pasticci! Tra rinfreschi della pasta madre, impasti vari e qualche intoppo, si perchè di sicuro qualcosa che non va c'è sempre, arrivo alla fine che sono stanchissima. Per fortuna però il giorno dopo le fatiche sono acqua passata e rimane un dolce con cui fare colazione.

Quest'anno ho scelto di provare la colomba del blog profumo di lievito di Adriano Continisio. Con questi ingredienti otterrete 2 colombe da 750 g o 3 da 500g.

Ingredienti primo impasto

• 110 g pasta madre rinfrescata tre volte nella giornata
• 355 g farina manitoba
• 100 g zucchero semolato
• 90 g burro
• 1 uovo medio
• 3 tuorli
• 145 g acqua

In una planetaria mettete l'acqua a 26 °C con l'aggiunta di un cucchiaio di zucchero, spezzettate la pasta madre e fatela sciogliere nell'acqua usando il gancio k. Unite un uovo e fate amalgamare, quindi aggiungete la farina in quantità tale da creare un impasto. Aggiungere il tuorlo, far amalgamare, unite poi lo zucchero e fate assorbire, quindi terminate aggiungendo la farina. Continuate con quasta sequenza fino a che, con l'ultimo tuorlo, gli ingredienti non sono terminati.

Aggiungete il burro morbido in tre volte e ribaltate l'impasto a metà aggiunta. Montate il gancio e impastate fino a quando la pasta sarà bella liscia e l'impasto sarà incordato.

Coprite con la pellicola e conservate al caldo, 27-28 °C, fino a quando l'impasto non avrà triplicato il proprio volume. A me ha impiegato 8 ore per lievitare.

Ingredienti secondo impasto

• primo impasto
• 165 g farina manitoba
• 115 g burro
• 120 g zucchero semolato
• 1 uovo medio
• 5 tuorli
• 30 g acqua
• 4 g sale finissimo
• 220 g arancia candita (io non l'ho messa)

Ingredienti aromi

• 1 arancia scorza grattugiata
• 1 mandarino scorza grattugiata
• 30 g burro
• 15 g miele d'arancio
• 30 g cioccolato bianco
• 1 bacca di vaniglia semi
• 3 cucchiai liquore amaretto

Ingredienti glassa

• 125 g farina mandorle
• 220 g zucchero semolato
• 120 g albume
• 25 g fecola di patate

Preparate gli aromi, fate sciogliere il burro con il miele, unite il cioccolato bianco e fatelo fondere, quindi aggiungete la scorza degli agrumi, i semi della vaniglia e il liquore.

Prendete il primo impasto e portarlo a incordatura con il gancio. Aggiungete l'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaio di zucchero e fate andare l'impastatrice. Aggiungete un pò di farina e riportate a incordatura. Unite l'uovo e un pò di farina e fate rapprendere l'impasto. Aggiungete il tuorlo e fate assorbire, quindi unite lo zucchero e poi la farina come avete fatto la sera precedente. Mi raccomando di non unire altri ingredienti se i precedenti non sono stati assorbiti.

Con l'ultimo tuorlo mettete anche il sale. Importante è che l'impasto non si scaldi, se vedete che supera i 27 gradi, mettetelo in frigo per 15-20 minuti.

Portate l'impasto a incordatura, quindi unite il burro morbido in tre volte, facendo attenzione a non perdere l'incordatura. 

Montate con una frusta gli aromi e poi uniteli all'impasto poco per volta facendo attenzione a non perdere l'incordatura.

Una volta uniti gli aromi, impastate per qualche altro minuto in modo da avere un impasto semilucido, quindi unite i canditi. Fate riposare l'impasto per 30 minuti, quindi dividetelo in due parti e arrotondatelo (pirlatura).

Coprite e lasciate riposare per altri 30 minuti. Riprendete ogni parte e dividetela in due porzioni, formate due cordoncini che saranno il corpo e le ali della colomba.

Coprite con la pellicola e fate lievitare fino a quando mancherà un dito dal bordo.

Nel frattempo preparate la glassa mescolando tutti gli ingredienti, quindi conservatela in frigo.

Una volta lievitate, lasciate le colombe scoperte per una quindicina di minuti in modo che si formi una pellicola in superficie.

Prendete la glassa e montatela con le fruste, quindi distribuitela sulle colombe con una sacca a poches. Decorate poi con della granella, mandorle intere e zucchero a velo.

Infornate a 180 °C per 30 minuti o comunque fino a quando facendo la prova stecchino, questo sarà asciutto, oppure controllando che la temperatura interna della colomba sia superiore a 96 °C.

Sfornate e fate raffreddare a testa in giù.